（一）元朝饮食文化

元初，蒙古人不食谷物，而食羊肉牛肉，野味有兔、鹿、黄鼠、野猪、野马等，饮料是马乳和牛羊的酪，烹调法以烧烤为主，调味品只有盐。移都中原后，北方人多半将谷物和乳、肉一起煮成肉粥，饮料如山西的葡萄酒等也大受欢迎，另外，枣、桃等水果也丰富了饮食生活。

    江南地区饮食生活就大为活跃，远非北方可比。据马可·波罗的叙述，江南的名产有砂糖、酒、盐、生姜、高良姜等，家畜不饲养羊，而饲养牛、豕、乌骨鸡等。而据明初小说《剪灯新语》中反映的元朝饮食生活情形看，浙江湖州居民逢到有客人来访时，尽管措手不及，无从准备，但还是以吴兴的香糯为饭，以苕溪的鲜鲫鱼为羹，并用乌程的美酒劝客等，饮食生活的丰富活跃由此可见。

    乳类饮食物元朝蒙古人的乳类饮食，无非是他们所饲养的牛、马、羊、骆驼等家畜的乳类加工的饮食物。彭大雅在《黑鞑事略》中写到，当时蒙古人的饮食物为 马乳与牛羊酪.马湩是元朝蒙古人最主要的饮料，牛、羊、骆驼乳次之。还有牛、羊、驼乳加工的乳制品，也是他们的补充食品。

酒类元朝蒙古族喜爱饮酒，其自然环境和社会条件使之然。据文献记载，元朝蒙古人有四种酒。一是蒙古人自己酿造的马奶酒——忽迷思。其它三种为米酒、葡萄酒和蜂蜜酒。蒙哥汗宫廷中有一精美的酒具，平时把这些酒装在里面，以备饮用。

（二）民间饮食

    饮宴礼俗是元朝习俗的重要组成部分。它包括宫廷和民间饮宴习俗。由于元朝是蒙古族建立的封建帝国，因此在饮宴习俗中包含着许多蒙古族的礼俗成份。

此外，元朝汉族的饮食同样继承了中国古代饮食习俗的主要传统。保持定居农业民族饮食文化的各种特征。但由于蒙古、色目各民族大量移居内地，带进了他们各自饮食风习，对汉族传统饮食习俗产生明显的影响。尤其是元朝宫廷饮食习俗的影响日甚。

元代内地汉族的饮食同样继承了中国古代饮食习俗的主要传统。保持定居农业民族饮食文化的各种特征。但由于蒙古、色目各民族大量移居内地，带进了他们各自饮食风习，对汉族传统饮食习俗产生明显的影响。尤其是元代宫廷饮食习俗的影响日甚。就以元忽思慧撰《饮膳正要》中所记几百种食品中，不仅记录了汉族、蒙古族、回族等民族食品，而且更多的是华夷兼容的食品新品种，极大的丰富了汉族传统饮食习俗。但由于历史的原因，元代内地人民饮食习俗，文献中虽记述，但一鳞半爪，无法看清其全貌。

元代汉族人民的主要食品中面食占很大比重。其中包括面、馒头、饼、饺饵（角儿）等很多种类。

面：汉族及有些少数民族传统面食，元代亦流行，品种也多。就仅元忽思慧《饮膳正要》中就记有乳饼面、鸡头粉撧面、春盘面、皂羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等。其中汉族传统面食者居多。此外其它文献又记述了拖面、细索面等多种面。

春盘面：对人体有补中益气之作用。原料为白面、羊肉、羊肚肺、鸡子、生姜、韮黄、蘑菇、台子菜、蓼牙、胭脂等。其作法：把白面和好细切成面，用其它佐料做汤，下面，次下胡椒、盐醋调和而食。
    春盘面是汉族传统食品与元代少数民族食品结合而成的一种面食。羊肉、羊肚肺是北方一些游牧民族的重要食品原料。而白面、鸡子、生姜、韮黄、蘑菇等是内地汉族人民的主食、副食原料。并且春盘是古代汉族岁时节物，流行较广。每逢立春日，人们用生菜、水果或其它食品置于盘中为食或相赠。可见，春盘面也是元人立春日食用或相赠之食品。
   经带面：《饮膳正要》中讲述的经带面是以羊肉、蘑菇等为原料的宫廷膳食。而民间的这种面叫做经带阔面。经带面，顾名思义，是一种宽边面，经带阔面，尤为宽而粗面，是普通老百姓食品。
   皂羹面：其性能补中益气，原料为白面、羊胃子，调料为红面、胡椒、盐醋等。做法：白面六斤，细切面。煮熟洗净的羊胃子，切数块，下调好的汤中熬煎而食。
   羊皮面：很有特色的一种面。原料中有羊皮、羊舌和羊腰子等。山药面和挂面也是汉族传统面食中做法特殊的食品，主要表现在其副料和调料上。

   细索面：细索，即细条之意。细索面，细长面，元代人传统面食。

      馄饨：一种薄面皮包馅的食品。汉唐宋几代盛行，元代也流行较广。元陆友仁《砚北杂志》卷上记畅师文：一日作馄饨八枚，知府早食之。其法每枚用肉四两，名为“满楪红”，知府不能半其一，可见元时馄饨形制与今不同。元时馄饨是朝廷官吏或名人才士的食品，而且它的制法也不十分普及。

      元忽思慧《饮膳正要》第一卷中记述了鸡头粉馄饨。鸡头，芡之别名，鸡头粉馄饨，芡仁面粉馄饨。其做法：羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。右件同熬成汤，滤净。用羊肉切作馅，下陈皮一钱，去白生姜一钱，细切五味和匀。次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨，汤内下香粳米一升、熟回回豆子二合、生姜汁二合、木瓜汁一合，同炒葱、盐匀调和。这是一种汉族与其他民族食品原料混合而成的宫廷肴馔，因为回回豆子是当时回回地面 种植的一种豆类。羊肉是回回等民族人民喜爱的食品原料。

      饺饵：一种有馅的半圆形的面食，今俗饺饵，屑米面和饴为之，干泾大小不一。水饺饵即段成式食品汤中牢丸，或谓之粉角。北人谈角如矫，因呼饺饵，为饺儿 可见饺饵亦称粉角或饺儿。今称饺子。

      元人称饺饵为角儿，流行较广：

      水晶角儿：作馅原料，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜。细切原料作馅，与盐酱拌匀，用豆粉作皮包之。水晶角儿皮透明，故名。

      撇列角儿：作馅原料，羊肉、羊脂、羊尾子、新韮。白面作皮。其煮法，鏊上炮熟。即今河北、辽宁、吉林等地流行的锅贴或锅烙的做法同。把捏起的饺子排于炉上鏊之内，锅热后淋以油、水，熟后连排铲起，翻置盘内，食之。

      时萝角儿：馅与撇列角儿相同。把白面、蜂蜜与小油拌入锅内，用滚水搅熟作皮，包馅。煮熟食用。 

      饸饹：亦称合酪、合落儿、和饹、合罗、河漏。右代汉族农村一种面食，元代很多地方亦流行。

      荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊做煎饼，配蒜而食或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于麦面，风俗所向，供为常食。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》载其做法：将钻有六七个小孔的牛角放在汤锅上，挤压事先和好的面团，使其过孔成细条，落入沸汤中煮熟捞出后，再加肉羹之类浇头。至元代可能已易牛角为木制床或饸饹机（亦称饸饹床子）。今北方有些地区仍有这种食物和吃法。 

      胡饼：汉族民间传统面烙食品。汉代末年已在中国流行。制法出于胡地，故名。在元代，胡饼也是汉族民间常食之一，当时有人以卖胡饼为生，而有些人以吃胡饼充饥，说明胡饼是普通人的食物，但胡饼制法与原料等的不同，有时也能够挤入宫廷肴馔之列。

      烧饼：汉族及有些少数民族人民传统面烙食品。元时流行甚广，与馒头一样是民间最普通食品之一，汉魏时从西域传入中国。曰胡饼，盛于唐，有蒸胡饼，炉焙的称炉胡饼，炉制胡饼上着芝麻称烧饼。

      黑子烧饼：做法：白面，五斤；牛奶囧子，二升；酥油，一斤；黑子儿，一两，微炒。放盐、碱少许同拌和面作烧饼。牛奶囧子烧饼做法与上同，只原料中无黑子儿，而以一两微炒茴香代之。 

      蒸饼：与烧饼一同，从西域传至中国，亦称炊饼。 忽思慧《饮膳正要》中记述了蒸饼的做法：经卷儿一同：白面十斤，小油一斤，小椒一两，炒去汗，茴香一两炒。右件隔宿，用酵子盐碱温水一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤做二个入笼内蒸。

      旋饼：亦称春饼，汉族岁时传统食品，行于全国各地。把调就的面糊，在平底锅上一旋转而成之饼，其薄如纸，故亦谓之薄饼或单饼。元时民间亦流行。

      忽思慧《饮膳正要》中记载了一些元时饼类，诸如肉饼儿、渴忒饼儿、官桂渴忒、答必纳饼儿、橙香饼儿等。多为少数民族特色食品。

总之，在元代各族人民中流行很多种类的饼类食品是普通百姓的主要食品之一。

馒头：我国汉族传统面食之一，用面粉加水发酵蒸熟。其形圆而隆起。馒头起源于三国时期武侯诸葛亮。据文献记载，馒头是元代汉族民间最普遍的面食之一，元代文学作品中对馒头的描写，比比皆是。甚至有些作品中描写穷苦人用馒头祭祖的场面。

元忽思慧《饮膳正要》中就记载了仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头等几种馒头。仓馒头，细切羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮等原料与盐酱等调料拌合作馅；鹿奶肪馒头主要以鹿奶肪、羊尾子为馅；茄子馒头以羊肉、羊脂、羊尾子和嫩茄子为馅。上述两种馒头调馅法与仓馒头同。皆亦白面作皮。剪花馒头做馅。原料为羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮，做馅法也同于上述。但把馒头包好后，用剪子把馒头剪雕成各种花样，并以胭脂染花，蒸熟食用。从这些说明中可知，元时馒头有馅。
   上述几种馒头都以羊肉、羊脂为馅，表现了北方游牧民族食物的风俗，花样、调味品之多，是北方少数民族传统食品所不能比拟的。说明这些食品是元宫廷膳师为上层贵族阶级精心研制的宫廷膳食，与民间流行的馒头在原料和制法上有所差别。
   《饮膳正要》一书中又讲述了天花包子、藤花包子等，其作馅原料与上述馒头无异。做法：把作馅原料细切之后，与盐、酱等调料拌合作馅，用白面作薄皮蒸熟而食。看来元时的馒头和包子的差别在于皮的厚薄和形状的不同。
   荷莲兜子：与天花包子相似的食品。其作馅原料，羊肉、羊尾子、鸡头仁、松黄、八檐仁、蘑菇、杏泥、胡桃仁、必思答仁、胭脂、栀子、小油、生姜、豆粉、山药、鸡子、羊肚肺、苦肠、葱、醋、芫荽叶。制法：馅与盐酱等五味调和拌匀，用豆粉皮包之，入小饭碗内蒸熟。熟后拿出，上浇松黄汁，食之。荷莲兜子，形状像莲瓣包子，故名。

北方其他民族饮食：

有元一代，在东北，直北 和西北地区居住着很多其他少数民族，还有从西方移居中国的很多色目人。他们的饮食物品种也多，其习俗与蒙古和汉族不一。
    回族饮食：元代回族当时称回回，元色目人之一。元回回饮食物种类很多，其俗亦颇俱特色。但元代回族人民的饮食物及其习俗未能完全记录下来。

回回饮食——面食：《饮膳正要》一书中记述了鸡头粉撧面、羊皮面、秃秃麻食（原注：系手撇面）等面食，应该是元回回食物。鸡头粉撧面，以回族人民喜爱的羊肉和回回豆子作汤料。羊皮面，以羊皮、羊舌、羊腰子为汤料。这是内地汉族中少见的食品。秃秃麻食是元代回回人民中流行的食品之一。其作法： 白面，六斤作秃秃麻食，羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件用好肉汤下妙葱调和匀，下蒜酪香菜末油水滑。 

汤食：马思答吉汤、沙乞某儿汤、木瓜汤、鹿头汤、颇儿必汤等应是元回回人中流行的汤食，这些食品的共同特点除主要原料不同之外，配料中皆有羊肉、草果和回回豆子。唯鹿头汤殊异。其主要原料是鹿头蹄。其作法：用哈昔泥豆子，大研如泥与鹿头蹄肉同拌匀，用回回小油四两同炒入滚水熬令软。下胡椒三钱、哈昔泥二钱、华拨一钱、牛奶囧子一盏、生姜汁一合、盐少许调和。《饮膳正要》一书中还记述了杂羹、荤素羹、大麦筭子粉、鸡头粉、血粉等副食和各种饼和馒头。其中有不少与回回食品有关。这是元代各民族文化交流的结果。同时也表现了元代回族饮食文化发展变化的过程。  

水答饼：是一种煎食的面食品，元人中很流行。

畏兀儿茶饭：搠罗脱因，即采畏兀儿茶饭，其原料为白面、羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡罗卜、糟姜等。做法与内地民间食品殊异。还有河西米汤粥、河西肺等。元时的河西指的是黄河以西的唐兀（党项）族地区。因此，上述食品指的是唐兀族食品。河西米汤粥对人有 补中益气 之作用，以羊肉、河西米为原料。
    做法是：熬成汤、滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米葱、盐、同熬成粥。或不用乞马亦可。河西肺的原料是羊肺，韭面、酥油、胡椒、生姜汁。做法是用盐调和匀，灌肺煮熟，用汁浇食之。 《饮膳正要》记述了一种叫做撒速汤，称之为西天茶饭，撒速汤是古印度或西藏流传至中国内地的食品。撒速汤， 治元藏虚冷、腹内冷疼、腰背酸疼，其原料为羊肉，两脚子头蹄一付，草果四个、官桂三两、生姜半斤、哈昔泥如回回豆子两个。做法：右件用水，一铁络熬成汤于石头锅内盛顿，下石榴子一斤，胡椒二两，盐少许，炮石榴子，用小油一杓、哈昔泥，如豌豆一块、炒鹅黄色微黑汤末子油去净澄清，有甲香甘松、哈昔泥酥油烧烟薰瓶封贮，任意。 八儿不汤，亦《饮膳正要》一书中载录的西天茶饭之一。茶饭，元代习用语，犹今饮食物。

八儿不汤：对人体有补中下气宽胸隔的作用。其原料为羊肉、草果、回回豆子、萝卜等。其作法：右件一同熬成汤、滤净，汤内下羊肉，切如色数大，熟萝卜、切如色数大，咱不蓝一钱、姜黄二钱、胡椒二钱、哈昔泥半钱、芜荽叶、盐少许调合匀。对香粳米干饭食之，入醋少许。
  

（三）宫廷饮食

元代蒙古皇帝很重视宴飨，宴飨的目的一是穷奢极侈的享乐，二是以宴飨作为进行政治活动的场合。国有朝会、庆典、宗王、大臣来朝、岁时行幸、皆有燕飨之礼。凡新皇帝即位，群臣来朝，岁时行幸，上尊号，册立皇后、太子以及元旦、圣节、祭祀、春搜、秋狝、诸王朝会等等活动，都要在宫殿里大摆筵席，燕飨作乐。
   在元代，在大都的大型宴会均在大明殿举行。大汗坐在北方，面孔朝南，皇后坐在他的左边。皇子、皇孙和其他皇亲国戚在右边，座位比较低，他们的头和皇帝的脚成水平线。其他诸王、那颜的座位就更低了。皇媳、皇孙媳和大汗的其他亲属以及那颜夫人，都在左边入座，席位同样依次降低。还有大部分一般那颜贵族，都是坐在大殿地毡上进餐，在大殿外还站着一些人。
    在大殿中央，即大汗的御案前面有一个大酒海，亦称酒局。据《元朝秘史》记载，蒙古语称此物为秃速儿格，这是蒙古帝王贵族宫帐门口盛酒等饮料及置杯皿的器具，为宫殿宴会备酒湩而特设的。一般参加宴会的人多，所需酒湩之量也巨大，故这种酒局也颇大。大明殿设置的是木质银裹漆瓮，金云龙蛇绕之，高一丈七尺，贮酒可五十余石。平时殿内设膳人、酒人掌司御宴。

酒海置漏南，酒人北面立于酒海南，即大宴时酒人立于酒海南，面北，以与皇帝宝座遥遥相对。
    凡参加宴会，并有座位的人，每两人的桌前摆一酒壶，并配有一个金属制的杓子，形状很像带柄的酒杯，还有金银餐具。宴飨也有固定的程序和规则。元柯九思《宫词》一十五首： 万国贡珍罗玉陛，九宾传赞捧珠帘。大明前殿筵初秩，勋贵先陈祖训严。 注云： 凡大宴，世臣掌金匮之书者，必陈祖宗大札撤以为训。
    大札撒指成吉思汗大札撒。即宫殿大朝宴时首先由勋贵读一段成吉思汗大札撒方可行宴，当皇帝传呼饮酒时，侍者在奉上饮食之后，后退三步跪下，朝臣和所有在场的人都同样匍伏在地上。同时，一个庞大的乐队鼓乐齐鸣，直到陛下饮完后才停止奏乐，所有人才从地上起身，恢复原来的姿势。凡出席宴会的所有人饮酒时，一定要把酒杯高举过头，然后才饮用，宴罢散席后，在大殿中各种杂艺表演者和乐器演奏者表演节目，为皇帝和列席者殷勤献技。
    质孙宴：元朝皇帝每年在大都或上都，以各种名目大摆筵席。出席这种内廷大宴的人，都需穿着皇帝赐予的贵重服装。宴会上，预宴者的服装从皇帝到卫士、乐工都是同样的颜色。精粗之制，上下之别，虽不同，总谓之质孙云。因此这种宴会称为质孙宴 ，又作只孙宴。

质孙宴另一种项目就是大宴前诵读成吉思汗大札撒。

马奶囧子宴：这也是元代蒙古皇帝宫廷宴会之一。元朝皇帝每年夏历八月启程离开上都以前，要举行马奶囧子宴。

上层名流饮宴在元代除宫廷各种名目的饮宴享乐筵席之外，上层贵族阶级中也有各种各样的筵席。这些筵席包括中国各民族上流社会的饮宴。而其一是元统治民族蒙古族的习俗之外，还有更多的是内地汉族人民固有习俗。这里主要介绍蒙古族比较著名的饮宴风俗。
   北八珍：亦称蒙古八珍，元代蒙古族的一种饮宴风俗。所谓八珍则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。玄玉浆即马奶囧子。所谓八珍即用于高级宴席的八种佳肴。其中，醍醐是牛乳中反复提炼出来的精华。麆为糜之幼羔，麋为獐的古称。獐肉鲜美，麆肉更为鲜嫩，为高级野味。麆沆，应是麆产之属。野驼蹄也是富有营养的佳肴，与熊掌齐名。鹿唇，又称犴达犴唇，珍奇野味；驼乳，养身补品，亦为治疗痞疾之良药。驼乳糜，用驼乳调和的米粥。天鹅炙，烤天鹅，总之它们是元代珍贵食品和饮料。元代由宫廷专职御用厨师博尔赤制作。元朝皇帝举行大宴时，作为御用膳 ，也作为赏赐左右大臣、贵族的一种荣典。
   整羊席：亦称全羊席，蒙古族传统高级宴席，元时亦流行此俗。在喜庆大宴或招待贵宾时摆此席，以示隆重和完美。一般筵席开始，主伺即诵一段颂祝词，然后由一名晚辈或侍从用蒙古刀割下几块羊头肉，奉给在场的长辈祭献天地、火神。然后大家用刀割肉进餐。其中自然有长幼、尊卑、男女有序，礼节繁杂。

整羊的制法有两种：一是把收拾干净的整羊煮熟即可。另一种方法是烤制或蒸制，先在地上做一个三尺高的炉子，炉内可容一只整羊，周围用柴草等将炉身烧红，以铁丝网盛收拾好的整羊放入炙热的炉中，然后用柳技覆盖，再用土封好，待羊肉焖烤熟后，取出食用，别有风味，肉质鲜嫩。名曰柳蒸羊。
   羊背子：蒙古族民间传统菜肴。元代称挈设 ，而后来称乌叉之宴。元末人叶子奇言：挈设，盖茶饭中之体荐也，胡语言挈设。上宾则用羊背皮、马背皮之类。其余宾用前手后手之类。或鹅则用胸于上宾。余宾多寡随分。羊背子作法：取肥羊一只，杀死去头、皮、腿和内脏、从腰窝往前第四肋骨处切断椎骨。将羊背分成两截，再把后部肋骨分开，展平留羊尾，这部分称五叉，同时将前各骨关节连肉分开，不得用刀砍骨，压在后部五叉下面，用白水煮至七——八成熟，即可按原样摆入一大铜盘中。羊背子宴为节日、婚礼、款待贵客的大宴。
   肥羊法酒：亦称法酒肥羊。这是元代很有特色的饮食习俗。法酒，相对于私酒而言，在元代私自酿酒是非法的。元代的法酒，据叶子奇《草木子》，包括哈刺基酒和葡萄酒，这些酒是前代所没有的。
   肥羊，是建立元帝国的蒙古族和北方其他游牧民族所喜爱的食品，在元代羊肉的烹调方法逐渐丰富起来，经过名厨们的烹炒调制的羊肉佳肴，香美可口，是下酒的极好食品。肥羊法酒成了有元一代各族人民极有特征性的饮宴佳肴。它在元代戏剧作品中也有所反映。

   乡饮酒礼，古代汉族宴饮风俗，流行全国各地，元时亦流行此俗，主要流行于中原和南方。乡饮酒礼，起源甚古，最早见于《礼纪·乡饮酒礼》，当时由乡大夫作主人设宴招待应举之士。至宋代则由地方官设宴招待应举之士。元代的乡饮酒礼与前代也有所不同，主要由地方官设宴招待学者师、师阃及旁郡，讨论政事，以厚风俗。