中国历史上有这么一个朝代上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，却能在刻板的礼仪，不仅留下市井饮食广告的谐趣，更有着一本菜谱洛阳纸贵的传奇，这就是两宋的饮食文化。它犹如宋代流行的斗茶游戏，时而端庄于庙堂，时而传递在贩夫走卒手中，在亦雅亦俗间变换间回味无穷。

（一）宫廷饮食

历朝历代作为时代饮食旗帜，莫过于宫廷的饮食，宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。史载，仁宗有一次内宴，“十合分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。

宋代宫廷一改唐代宫廷饮食“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”这种夸张杜撰大于现实的作风，不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细，甚至还有着流传至今的原料及做法。从那些充满浓浓生活气息的记录上，流传着一个有趣的习俗，两宋皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘（猪）肉”。据记载，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”，所以羊肉是宋代的宫廷食材用量上的至尊。当时陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，就是买于陕西。而随着王朝的传续，宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗，有增无减。大致在宋仁宗、英宗时，朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。而神宗时代御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一”，这里尽管记载着有少量的猪肉支出，但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。

北宋皇宫这一饮食习惯甚至立都杭州的南宋都得以传承，宋高宗都傲气地表示宫中主用羊肉，不用猪肉乃祖宗习俗。即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。纵是因为地处南方，产羊不多，剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补，而绝非猪肉。

在宋代笔记的御宴记载中，不难发现有着“绣花高饤八果垒”，“乐仙干果子叉袋儿”“缕金香药”之类的菜名。这令人遐想的菜品可并非用来品尝的，它们仅仅属于宴席上的“看菜”，比如 “绣花高饤八果垒”就是以着各式珍贵的器皿分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、花木瓜。而“缕金香药”则是脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿十盒香料。这些堆叠的水果和香料的名菜，仅仅是用餐前以其美丽的色泽、精巧的摆设用以观看来刺激食欲或清新一下空气。在宋代它们名为“看菜”、“看果子”、看食。看菜的具体起源不可考证，但是在唐代的御宴“烧尾宴”已经出现，而富庶繁华的宋朝则把这种习俗发扬光大，正式成为宴席和日常饮食中的定制。唐代的御宴中“素蒸音声部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件，可谓庞大而壮观。而宋的看菜却在精细上更见工夫。具体的御宴看碟做法已经不可考，但是从民间和王公府第的看果子，我们可以窥豹一斑其精细。如汴梁东京市民喜欢的雕花蜜煎。其中的雕花，就是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”。不仅是东京，各城市饮食市场也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜—就是安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，异常精妙。 

当然水平较高者还是王公府第的厨师，他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，而且还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷叶儿。

值得一题是这些御宴中看食并非约定俗成就是果品、香料。在《东京梦华录》中就曾记载，御宴时各国使节和群臣面前都“分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子”，而辽国使节面前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”，这是因为辽国饮食风俗粗劣、最尊贵的食礼就是熟肉上摆放生葱蒜韭。而在南宋又因口味偏甜，看盘上的蜜雕果子、雕花蜜饯也逐渐多了。这种看菜的盛行流传至今日就是工艺菜的始祖。

皇帝日常菜单一部分:

酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、江、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼。

宫廷饮食流风之下，让羊肉成为宋时矜贵而美味的象征，也让看盘在民间公私宴会上得以流传。但真正细论之下，真正影响宋代饮食却并非宫廷，而是民间。

（二）民间饮食

中国古代一直到盛唐都有宵禁，元宵节偶尔开禁三晚，隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，传为佳话。农业社会晚上有了活动一般都把时间花在了饮食上，喝酒取乐看灯。

宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是，餐饮业起了结构性地变化。

1.两餐变为三餐

古时中国人基本上只有两餐：晌午一餐，傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工的时间。如果军人行军么，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可以走很远的路，日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。

注意，那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工业革命后的英国率先定出的标准，慢慢影响了世界各个地方。

2.酒楼的出现

唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家，所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。

东京梦梁录中记载：开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊是妓女们等待召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。可惜，很少有这方面的记载保留下来。厨师的来源不可考，总不会是新东方来的爱卿哈。

3.酒楼内的生意模式

把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先，没有外菜莫入这一说。实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩，蒋门神。有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。

樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了它的身影：有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。

梦梁录记载：到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。

4.酒楼生意经 

酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟，这些用具基本上都是银器。再点几道菜，也是银盆端来。要酒么？银壶暖了上的。 

知道，宋朝还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热了上，上来的酒冷了怎么办？没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”。是当时三百六十行中的一个。

那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。甚至你不想下馆子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才叫伙计上门收回。

5.下酒的菜 

喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜谱太多了，抄不完的。往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单。  

民间下酒用什么呢？比如卖油郎独占花魁中，秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来，老鸨就摆酒款待他。

先是吃了一通果子按酒。注意，果子并非水果。这个词汇在日本还用，就是一系列点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个小沙锅，用点木炭加热放些肉菜，也可以按酒。 

有个例子。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试，却没有中第。根本没有钱回四川，于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。于是关照小二管好的只管上。结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来，他就从晌午一直吃到傍晚。结账居然要五两银子，等值相当于一个人吃掉近两千块钱。

6.吃酒的人  

那里的百姓，寻常家里都不开灶的。----《梦梁录》

作为一个两宋的都城的小市民，你会有一个绰号：笼袖骄民。是两宋的用语，但是意思即便现在也是一望而知。  

身为两宋的城市居民，简直是人间一大幸事。刮风下雨政府大户都有散发救济，往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事：开封的皇宫想扩张，于是和皇宫北面的居民协商。但是那边的居民都不愿意搬走，于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已。

幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。所以反过来说，两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代结束之前的流民起义也最多。一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦。两宋不是。

幸福的小市民们不开火仓。两餐三点都在外面解决。都市里还有朝廷行政人员，国家工厂（开封皇宫正面是印钞厂，那里可以有几百号员工），僧侣，生意人。小市民们混迹其间。看看清明上河图，在熙熙攘攘的市口中，总有一些人悠闲自得，驻足观看。他们就是城市的小市民，在观看自己的家门口又出了什么新鲜事。

7.东京小资的一天---早晨 

五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼，这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，而且每个人都有自己负责的地片，所以很快城市就醒来了。 

星星点点地替代了繁星的，是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了。有早点档，供应灌肺炒肺，同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有卖洗面汤的？如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。

煎茶汤和煎药的摊位也出现了。然后就是屠宰摊，将牲口当街宰杀批发出卖。水果、面粉这时候都还是成捆成袋。它们作为原料都被买走，成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜。

叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘，这就是早晨。一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了，迎来了新的一天。

8.东京小资的一天---白天

州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家，李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。  

可是你自己呢，多半还是会去你心仪的丰乐楼。

这家百年老店开在马行街---东接皇宫的东京最大的大道----两侧、分别叫做大小货行。到宣和年间（传说中开始闹水浒的年代了，却是北宋文化的巅峰时刻）更修三层一般高低形成了酒店群。五幢楼互相相望，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”

刚装修完毕重新开张的那几天，先到的嘉宾送礼券，是一面金旗。中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盏。

只是因为太靠近皇宫了，后来禁止西楼登临睽望，原来他们的楼修的比宫墙还高了，可以直接去看皇帝一家有什么举动。

就是要到这样的亲密的一个环境，才能理解宋人才会管皇上叫做官家。家常亲切的一个名字。

9.小资的一天----下馆子

进了丰乐楼，会碰到许多今天已经见不到了的人。首先会有人凑上来表示愿意听候使唤，并且主动帮你引路开道，帮你挑选包厢。等你们坐下他就开始帮你们张罗，并且已经问你们要不要叫歌姬？

这个人叫“闲汉”，他不是酒楼里的雇员，但是却熟悉酒楼里的各色人等，客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪，听他布置。当然如果自己愿意，也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦。

茶碟酒器先上来了：

大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。

然后来了一位小弟，询问客官都来些什么？“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”小弟记下后，到包厢门口唱菜名，报给厨房听。这个小弟，被叫做“行菜”，厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊，为什么？看下文就知道了。

“须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”

原来宋代的餐饮文化已经达到了那么高的一个阶段哈。当然，小弟是洒家想当然，行菜是个熟练工，不是现在饭店里那些心不在焉的小弟小妹可以比拟的。

们跟着你那么多时候了，也跟你点了一桌子菜，终于可以看看盘子里究竟是什么了吧？好的，开始清点。

为了不让大家太过惊讶，洒家先给点坏消息。

A没有油炒的食物。油菜还没有量产，食用油非常金贵。北宋末年在士大夫间流行过油炸食物。但是应该没有流落到民间。

B没有新大陆作物。也就是说没有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃饭只要给你点个青椒土豆丝就可以了，可是那个时候没有，辣椒也没有。

C顺便，因为烟草也是新大陆食物，所以饭后一支烟的乐趣也没有。

D没有白酒。当时主要是喝黄酒，也有部分甜酒“醪糟”，还有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟烧”。浊酒一杯说的就是醪糟或者黄酒。部分地方可能还保持着对于蒸馏后的浊酒的叫法“清酒”。反正没有高度白酒。 

10.先来一道解解馋

去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟着华灯撞入了开封的夜市。惊奇的发现了许多没见过的东西。比如一个摊头上写的“麻腐”，麻腐在我们的印象中就是白白的一大堆，这里却是黑的，而且黑的五色斑斓。

小摊老板用绿豆淀粉现炒出来的。绿豆淀粉加了水受热就开始凝结，这一点相信有冲泡藕粉的大家都能够理解。在开封的摊主会乘着淀粉刚刚在热水中化开的一点点时间，迅速地加入芝麻，酱油，盐。所以原先应该白净透明的麻腐就变得黑红黑红的了。

河南据说有道传统菜叫做麻腐海参，就是一片片切开这样的麻腐，夹上海参片。海参怎么也不是河南特产，当年产海参的地区都掌握在友邦辽国手里。喜欢吃海参的金人将开封改为了南京，也许从此海参成为了麻腐的伴侣。

而在宋朝的东京，夹在那一片片麻腐中间的，是鸡皮。这就是你看到的第一碟：麻腐鸡皮。

11.冷菜

“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。” 

很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜，正巧这里有新上市的越梅。客官来一个？

你通常不会去讨价还价，就对他说来一份。一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜。一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱。

12.茶饭

如果你在天涯发贴，你就会认识各种各样的人。如果你在宋朝的酒楼坐下，也是一样，让我们看看你还会有什么样的幸会： 

刚才我们已经见过“闲汉”了（其实这个闲汉通过这样的张罗是可以收到费用的吧。农业社会对于自己暂时不理解的角色给了一个不太好听的名字）“又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“礼客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖红色或果实罗卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。”

“凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。” 

而在汴梁东京，大家给厨子起了好长一个名字，“茶饭量酒博士”，后来又简称作了酒博士。茶馆里于是也有了茶博士。六个字的名字里，博士大家都能理解，是对一个人的尊称。茶饭/量酒是两层意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了，量要雅一些。茶饭呢？茶饭却是一个店的主要经营项目。

“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”

一直到北宋，喝酒的习惯都是先吃饭，再上酒吃菜的。据说现在某些地方还是这样的风俗。羹汤作为传统的下饭排在前面也就不足厚非了。况且，饭前喝汤，越吃越粱；饭后喝汤，越吃越胖。先上羹汤也符合养生和健康。

除了上面列出的名目外，其他载明的还有：果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。

这些名目有些我们现在一望便知，是根据原材料起的名字。有些流传至今。石髓石肚应该指相貌，石髓就是玛瑙，这东西不能下汤。可能是杨梅或者什么其他可爱的东西冒充的。

果术翅和浑炮不知是什么，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味观的菜单上也赫然在焉，并且标明是宋菜，只是不知道正宗与否。

13.上酒

羹汤中如果有些饥饿可以再来点米面。那个时候泰国良种水稻经由政府推广已经普及，所以能够吃到符合南方人口味的大米。否则可以叫面，你吃惯了的，懂得要用绿色的琉璃碗两个分别给你装面和羹，叫做“合羹”，如果胃口不好或者对后面的宴席还有期待，你就会叫“单羹”，那么量就会减半。

吃过羮就可以上酒了。黄酒。早稻新熟，多出的大米才准用来酿酒。农业社会里米是精贵的东西，先要保证用来填饱肚子。 

虽然说考古学至今也不知道人类种植谷物的第一动机究竟是为了果腹还是酿酒，不过一旦进入农业社会，政府对人生命的重视就高于娱乐了。于是，先要让所有人吃饱，所以一到荒年往往禁酒。

其实宋代开封人口众多，河南本地产生不了那么多粮食，但是因为运河，江南物资源源不断地输送到了京师。那个时候的运河是通道汴梁的，那一段现在已经完全消失了。

唐末开始酒类被专卖，称作酒榷，禁止私酿。宋朝因仍其旧，所以酒的价格非常高。苏东坡被发配到了惠州就惊奇地发现当地不禁家酿，于是自己制作，自吹自擂夸口好吃（他的儿子却说吃了那酒可能拉肚子）。

所以在汴梁想喝酒只有到酒家去解馋。酒家中拿出的酒代价不菲，喜欢喝酒的倒是一个噩耗，一瓶好酒开价七十文。

不过如来喝酒的是个开封的小资，就可以往里加东西。樱桃，青杏，或者生姜，紫苏，雄黄。

酒就可以让焌糟嫂嫂帮烫着，杯中一空她会满上。如果带了美眉去了，那么佳人把盏更加符合你的心意。酒一定是要热热的喝才好喝。

14.羹的做法

录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，这里的炒并没有注明用油，我们今日缺省炒就是油炒吧？宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃中的炒凉粉。这样的动作才叫炒。 

等物料略炒表面变硬后加水煮，否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了。

其实作羹往往还要加豆粉。加了豆粉后羹就变稠了。

果术翅怀疑是味草药，和石髓石肚相仿佛。

棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小。遵从固有的烹调文学发展模式，棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉。

15.酒  

宋朝的各种酒：  

 蔷薇露流香（并御库）宣赐碧香 恩堂春（三省激赏库） 

 凤泉（殿司） 玉练槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅 

 真珠泉皇都春（出卖） 常酒（出卖） 和酒（出卖并京醢）

 皇华堂（浙西仓） 爰咨堂（浙东仓） 琼花露（扬州）

 六客堂（湖州） 齐云清露 双瑞（并苏州） 爱山堂

 得江（并东总） 留都春 静治堂（并江阃） 十洲春

 玉醅（并海阃） 海岳春（西总） 筹思堂（江东漕）

 清若空（秀州） 蓬莱春（越州） 第一江山 北府乐厨

 锦波春浮玉春（并镇江） 秦淮春 银光（并建康）

 清心堂丰和春 蒙泉（并温州） 萧洒泉（严州） 

 金斗泉（常州） 思政堂 龟峰（并衢州）

 错认水（婺州）谷溪春（兰溪）庆远堂（秀邸）清白堂（杨府）

 蓝桥风月（吴府） 紫金泉（杨郡王府）庆华堂（杨驸马府）

 元勋堂（张府） 眉寿堂 万象皆春（并荣邸） 济美堂

 胜茶（并谢府）

 点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮这者众故也。

16.按酒的果子

糕点

 皂儿膏宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱

 泽州饧[北宋就很受欢迎了]蜜麻酥炒团澄沙团子十般糖甘露饼

 玉屑膏爊木瓜 糖脆梅破核儿

 查条桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]

 二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄 乌李酪面

 蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿

 天花饼乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄荷蜜 琥珀蜜

 饧角儿诸色糖蜜煎”

 江浙一带喜欢吃甜食是宋朝的传统。孟元老对果子纪录的不多，写起来就是“香糖果子”一句。

17.下酒小菜

红丝水晶脍，软羊，旋炙猪皮肉，鲊脯

宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，作者就像发白日梦一般地自说自话，也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜欢给菜肴起个好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。

红丝水晶脍

脍就是切片，比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜，以前就叫做鲈鱼脍。

什么东西切成薄片是透明的呢？最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质，肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍。红丝应该不是现在的那种，而是红姜的丝。喝下一口酒后，用筷子连带姜丝夹起一片，蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。

软羊 

软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西，在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎，所以东京到处都有卖软羊。 

旋炙猪皮肉

旋已经说过了，是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式，所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤，将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最多，这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料，或者用梅子酱，都是极好的下酒方式。

鲊脯

脯就是肉干，鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。

不过最有名的是黄雀鲊。市民们私下里互相传播这样的谣言：蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的，他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊，从地上堆到屋顶的三大间呢。

鱼

北宋的鱼倒是确实比较高贵。一尾鱼开价将近一百文。好几十块人民币。是宴席间少有的东西。一整条端上来一定是非常隆重的事情。材料是黄河鲤鱼，现杀下热锅汆一下就端出来的，浇一个酸酸甜甜的汁在鱼身上。现在的人可能会觉得有些腥气，可是吃鱼就是吃腥。

这种烹饪方法流传到了杭州，西湖醋鱼还很有保留。整个浙江只有杭州附近这样吃鱼。而江南水乡，河鱼量产，这道鱼走进寻常餐桌。在北宋小资的酒桌上很少见到整条的鱼。

但是有鱼汤，酒家会将一整条鱼分成许多份。做成鱼羹，腌成鱼鲊，于是小资们又消费得起了。鱼羹的味道大家可以借鉴宋嫂鱼羹。鱼肉都是肉丝状了。最后加一点胡椒上桌的，和河南西安的胡辣汤从用料造型到烹调方法都很像。

烤笋

烤笋现在好像已经失传了。有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。好在还有文献在，许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是，说烤笋便如烘山芋，好过其他任何一种煮、炸、生吃。

据说安吉竹乡的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古法。

《山家清供》中也专门写到了烤笋，办法是将竹叶聚拢在新笋前点上，等到火灭新笋也就烤熟了，烤笋是在笋还在地里的时候，极端新鲜。樱桃毕罗

樱桃毕罗,这个与其说是小菜，不如说是点心。因为毕罗其实是蒸饭，他们在蒸饭上放了酸酸甜甜的樱桃。空口吃的樱桃在蒸笼里会破裂开，汁水会慢慢地渗透进米饭里面。

这道点心现在几乎完全失传，原因是新大陆的番茄出现了，在很多款料理里面都替代了原来樱桃的位置。  

螃蟹

南宋偏安，餐桌在变化。

第一，羊。江浙一带近代还有很多羊肉料理，羊肉面，羊肉粥。但是南宋初年朝廷来到杭州，这里几乎没有羊，甚至皇宫也只能保证一日一头，羊的价格达到过一千钱一腔，对比当年北宋是个极高的价钱了。

第二，海鲜。浙江原来住了百越的原著民都是鱼捞民。曾几何时，当中原有了自己的文明的时候这里也有了自己的组织。大禹王，勾践，这些都是大家耳熟能详的人物。但是百越还是消亡了，在战国初期就并入了楚国的版图。几千年后，当他们自己也记不清楚自己是百越的后人的时候，他们的食品却进入了帝国的餐桌。

一些南宋常见的浙江风味料理： 洗手蟹 香枨蟹 蝤蛑签 香橙蟹  

温州话中现在还有蝤蛑这种东西，就是青蟹，宁波人好像也叫做海蟹。蝤蛑签其实就是青蟹做的羹。现在也有蟹肉的海皇羹，应该是很像的一种东西。不过签似乎是比较稠浓的一种羹汤。 

洗手蟹就是生蟹剁开拌了酒和调料吃的。因为吃了以后要洗手才这么叫的。

最后一个香橙蟹功夫就深了。将香橙切盖挖空，掏出蟹肉填在橙盅里蒸出来的。 

高宗特别喜欢吃蟹，官宴上也往往用到。

绿叶菜

宋人的蔬菜都是烫食的，到南宋晚期元初才开始大量出现炒菜。宋人主要就是水汆的。

其他常吃的还有锦葵、蔓菁。都是今天不大吃的东西了。

18.糖水

甜水有

甘豆汤豆儿水 鹿梨浆   

卤梅水姜蜜水 木瓜汁   

沉香水荔枝膏水 苦水   

金橘团雪泡缩皮饮 椰子酒   

梅花酒五苓大顺散 香薷饮   

紫苏饮

各色饮料有些加了冬天藏下的雪花，令到口感冰凉爽口。你随便挑了一两色，灌下去。胸中的块垒基本上都被浇融了，于是你也随着领席的牙板唱两句。如果你是个宋人，你多少会许多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能详啊。

19.夜市

正南朱雀门再往南就是最大的夜市。顺着州桥南去，当街水饭，爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。 

旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆，甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。

直至深夜，夜市亦有燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、查子、漓理糍糕、团子、盐豉汤之类。至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也。

夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。

（三）宋朝发明的美食

在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。良种水稻的引进、农田的开发、精心的育种，以及深耕细作技术的推广，让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。在北回归线温暖的阳光下，农作物创造出更丰富的食材，并通过发达的市场网络输送到各地。平民的饮食习惯在这个时期从二餐制演变成三餐制。

摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，发明各种美食，以满足舌尖上的享受。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。

1.东坡肉与火腿

湖北黄州，在十一世纪还是一个“蛮荒之地”。“一肚子不合时宜”的苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期，因为“乌台诗案”，他被贬到黄州当团练副使，一个低微而没有多少实权的闲职。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。品尝一次美食，显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。

红烧肉，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。今天的人们相信，这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术，正是苏轼在黄州发明的，人们将这道美食命名为“东坡肉”。东坡，是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号“东坡居士”。

宋朝的黄州人，尚不知道经过神奇的烹调，一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下，可以发出诱人的美味。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。”在美食家苏轼看来，这无异于暴殄天物。

东坡肉的做法，说来并不复杂：将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块，加入酒、酱油腌渍，装进陶钵，再加小许水，在炭炉上细火慢炖，注意把握火候。苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键：“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”在黄州寂寞的岁月里，每天一碗红烧肉，将诗人的“一肚子不合时宜”替转成“一肚子美味”，人生和胃都获得了充实。

后来的美食家根据各自的厨房经验与味觉偏好，改良了制作红烧肉的工艺，比如将明代才开始传入中国的辣椒运用于调味，但关键的烹调步骤，还是遵循苏轼的指导。

火腿，另一种取材于家猪的中式美味，相传也是苏轼发明，不管此说真伪如何，但“火腿”一词确实产生于北宋，苏轼也制作过火腿：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”在漫长的腌制与贮藏过程中，神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解，转化出独特而美妙的味道，比新鲜的肉类更具风味。

2.火锅与豆芽

刚好比苏轼晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙，但与和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪热衷于舌尖上的探险，曾流连于山野寻访美味的食材。《山家清供》是林洪记录美食的著作，书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物，并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。

在人与自然和谐相处的时代，丰富的山珍野味是大自然给予人类的慷慨馈赠。林洪曾经在冬季的武夷山内，捕获一只肥美的野兔，但山中没有厨师，林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。一位老食客告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井，人们从中得到创造美食的灵感，将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。此法传至今天，人们称之为“涮火锅”。

林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。

在人类的饮食史上，中国人曾经以天才的烹饪技术，从单调的豆类食材中开发出变化莫测的美食，从豆浆到豆腐，从腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通过一系列物理性与化学性的反应，变成各种形态与不同口感的美味。豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明。一粒晒干的豆子，几乎不含维生素C，但它发芽之后，豆中的淀粉就会水解成葡萄糖，并合成维生素C。

人体如果缺乏维生素C，极容易发生坏血病。西方的大航海时期，曾长期被坏血病困扰，无数水手死于坏血病。而中国的海商与水手，长年累月出没风波里，却很少得坏血病，后来人们发现，原来中国人带着绿豆出海，随时都可以将豆子发成豆芽，从而得以补充到充足的维生素C。

3.油条与汤圆

中国人很早就在北方种植麦子，在南方种植水稻，依靠着黄河流域与长江流域的肥沃土地、上天恩赐的阳光雨露，以及自己的勤劳与智慧，发展出遥遥领先于世界的农耕文明。但在很长的时间内，麦面与大米只是充当满足口腹之需的主食。两宋时代，随着农作物产量的增加，人们的饮食需求开始从胃的低层次上升到舌尖的高层次，麦面与大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃。

宋朝的面食点心花样繁多，面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……；馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……；烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……

油条，一种利用油炸的高温将面团迅速膨化的小吃，相传产生于南宋。它的诞生，跟宋人对一个奸臣的痛恨情绪有关。秦桧，南宋的主和派宰相，以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞，宋人以一种特殊的烹饪方式对此表达义愤：用面条捏成秦桧的模样，放入滚油中炸，借此解恨。所以油条又称“油炸桧”。从庖丁解牛，到油炸桧，饮食之于中国人，从来就富含情感，蕴藏着人们对于人生的顿悟、对于人间的爱憎。

大米也不仅仅是用于裹腹的主食，宋人还用它来制作各式糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……著名的苏式点心，好以桂花、玫瑰调香，口味香甜，在两宋时期已经形成流派。

汤圆，这种用糯米包裹上糖馅煮熟的甜点，也是发明于宋朝，南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式，含蓄地寄托情思，期待与亲人团圆相聚。

以历史的眼光来看，就如一个人每一天都需要从食物中摄取热量，以维持人体的新陈代谢，饮食也提供了历史推进的驱动力。人类社会的文明，正是从我们的祖先学会生火烧熟食物开始的。两宋时期，中国人的饮食发生了一场静悄悄的革命，美国汉学家安德森在他的《中国食物》中描述说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。对此，我们不必惊奇。