魏晋南北朝的饮食
据《三国志》、《晋书》等文献记载,魏晋南北朝时期,我国经济比较发达的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州地区,以及东南的江南地区。
在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了中原腹地。从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从南方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来的人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了胡汉交融的特点。这一时期的饮食文化有以下几个显著特点:
中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时逐渐扩大和推广。因为在这一时间,面食的发酵技术更加成熟。
《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八升,作粥;以 白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。以和面,面起可作。 这是一种酒酵发酵法,十分符合现代科学 原理。由于掌握了发酵技术,这时期面食的种类也日益丰富,其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。
据文献记载,三国魏晋南北朝时较为著名的面点品种在50种以上。有趣的是,馒头的创始还与诸葛亮有关，三国时的馒头与现在的馒头是有区别的。那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且个头很大,与头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人们所做的馒头都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋人束晰的《饼赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三春之初,举行宴会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着一年的风调雨顺。联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。
魏晋时在这时宴享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征胜利的意义。三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒食节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。面点与节日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。
魏晋南北朝时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地区畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变化,乳制品也成为经常性的食品,并直接影响到宫廷与贵族们的饮食。
如北魏尚书令王肃,原为南齐秘书垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪浆,常饭卿 鱼羹,渴饮茗汁。”但数年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”。可见乳制品已为汉官所喜食了。当时的乳制品主要有酪(发酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,其食法主要是放入面点之中或作饮料之用,也可直接食用。乳制品中营养价值十分丰富。《晋书》说: “乳酪养性,人无碍心。”《魏书》说“常饮牛乳,色如处子。”
此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的《齐民要术》、崔浩的《食经》、虞惊的《食珍录》等,对乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用乳品 加工的点 心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳酿 鱼、添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品已登上了汉族民众的餐桌上。
筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇展橱窗和饮食文明的表现形式。
中国的筵席源远流长,变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点,表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三国以后,发展尤为显著。朝贺赴御宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓 玄黄”。宴席上“珍膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣一堂,“欢笑尽娱,乐哉未央!”
至晋代元旦朝贺皇帝时,皇帝还要给百官增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅玄的《朝会赋》、张华的《宴会歌》,都真实地反映了贵族们奢华的宴会生活。
见于《隋书·经籍志》中的烹饪文献有《崔氏食经》、《食经》、《食撰次第法》、《四时御食经 》、《马碗食经》、《会稽郡造海味法》。食疗文献有《膳羞养疗》、《论服饵》、《老子禁食经》、《黄帝杂饮食忌》、《太官食经》等。
但以上文献都已佚失,难以考证。现存的有贾思璐的《齐民要术》、虞惊的《食珍录》,这些书记载了许多肴撰的烹制方法。食谱、食疗专著的大量出现,反映了魏晋南北朝时期的饮食水平有了较大的提高。
魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。先有魏、蜀、吴三国鼎立；继之而起的西晋命祚短促。随晋亡而来，在北方，先有十六国割据，后有北魏、东魏、西魏、北齐、北周等政权的嬗递，在南方，则有东晋、宋、齐、梁、陈诸王朝的起伏更替。整个中国成了一个大战场，一个搅拌器，一个大熔炉。连根拔起、秋风扫落叶式的狂飙战争和拉锯式的纠缠不解、绵延不绝的战争交替发生。改朝换代频繁，百姓颠沛流离，社会动荡不安。社会经济在不断的破坏和重建中艰难地向前发展。大量人口南移，加速了南方资源的开发和利用部分。北方则是少数民族向中原迁徙，各种矛盾激烈迸发。这种动荡局面在客观上促进了各地各民族的饮食文化交流融会，使宫廷饮食出现了“胡”汉交融的特点。
（1）乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位
汉民族传统的饮食习俗很少食用乳、乳制品及羊肉食品，但随着大批西北游牧民族迁居中原，以及中原地区畜牧业的发展，使汉族人民的饮食习惯有所改变，并直接影响到宫廷的饮食。据北魏人杨衔之的《洛阳伽蓝记》记载：北魏太和十八年（494年），南齐秘书丞王肃投奔到洛阳，王肃刚到北方时不食羊肉和酪浆等物。数年之后，在一次宫廷宴会上却吃了许多羊肉，饮了不少酪浆。说明汉人中的贵族官僚在饮食习惯上已逐渐接受了羊肉和奶酪。
（2）面食的发酵技术更加成熟
宫廷中的面食种类日益丰富，其品种主要有白饼、烧饼、面片、包子、馒头、髓饼、煎饼、膏环、饺子、馄饨等。
（3）饮茶习俗开始在宫廷中形成
据《北堂书钞·茶篇》记载，“晋惠帝自荆还洛，有人持瓦盂承茶，夜莫上至尊，饮以为佳。”三国时，东吴皇帝孙皓在宫中举行宴会时，赐茶给不会饮酒的大臣韦耀，让他以茶代酒。南齐时，武帝萧赜驾崩，遗诏中特嘱：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。”这虽然表达的是齐武帝俭朴的遗愿，但茶居然成了祭奠皇帝亡灵的供品，可见宫廷中饮茶风俗之普遍。特别是梁武帝崇佛，提倡素食，饮茶之风在南朝更是盛行。《洛阳伽蓝记》也认为好“茗饮”之徒主要是南朝人，而北方官场还以“漏卮”（即饮茶）来讥讽南人。
当时的宗室诸王及权贵多“耽于酒色，燕乐过度”，这种以奢侈为荣耀，锦衣玉食相夸示的贵族食风，自两汉以来日趋张扬，南北朝达到极盛。
魏晋南北朝时期由于频繁地改朝换代，“你方唱罢我登场”，篡弑谋逆如家常便饭。因而王室孱弱，权门骄横的现象十分突出。门阀士族阶层在政治上与皇权分庭抗礼，在饮食上也与宫廷一争高下，乃至凌驾于宫廷饮食之上，出现了“太官鼎味”反不及他们的情形。
下面的例子都很能说明皇室的窘态。
如西晋大臣何曾任职丞相、太傅等官，生活奢侈。《晋书·何曾传》：“日食万钱，犹曰无下箸处”，他作威作福，态度骄横，“厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。”每当宫廷宴会时，不吃太官提供的食品，皇帝只好同意他的随从去取他自备的食物。他根本就没把皇帝放在眼里，没把僭越当回事。皇帝也只能忍气吞声，同意他自带厨膳参加宫廷宴会。“后每召见，敕以常所饮食服物自随，令二子侍从。”其子何劭“骄奢简贵亦有父风。……食必尽四方珍异，一日之供以钱二万为限。时论以为太官御膳，无以加之。”
虞悰有许多烹饪妙方，却从不传授给别人，连皇帝也一样不给面子。一天，齐高帝（世祖）到芳林苑游玩，见到虞悰，提出要品尝他新近制作的扁米粣。虞悰便吩咐家厨以扁米粣和各式菜肴相待。高帝一边品尝，一边称赞说：“这些菜肴真是美妙！御厨制作的那些菜肴太没味了。”便问虞悰烹调这些菜肴的方法。虞悰却摇头说：“陛下，这些美味你都品尝过了，何必再品尝呢？以后我可以请你品尝新的菜肴，不必让御厨做那些品尝过了的菜。” 高帝见他不肯说出饮食方，心中不悦，便喝起闷酒来。不一会儿就醉了，感到身体不适，就要回宫休息。虞悰便召来御厨讲授了醒酒鲭蚱的烹制方法。御厨依法而烹，献给高帝。高帝食用后神清气爽，问明是吃了虞悰所献的醒酒鲭蚱方，很是感激。
东晋建立初期，经济十分落后，物质极度贫乏。京都建康所食之物，量少质粗，连达官贵人也难吃到肉，视猪肉为珍品。每得到一头猪，他们便欣喜万分，宰杀后立即割下猪颈项肉（俗称“槽头肉”），送给晋元帝司马睿。他们认为，猪颈上的肉肥美异常，是珍膳中的极品，只有皇帝才配品尝，群臣百官都不敢私自享用，被时人呼为“禁脔”。今天几乎成为弃物的“槽头肉”竟被珍视到如此程度，真令人大跌眼镜。
据《晋书·王济传》载，王济为晋武帝的驸马，其人崇尚豪奢，平日锦衣玉食，还千方百计追求新奇美味。因他家肴馔精美，晋武帝常去品尝。有一次，宴席上有一款蒸猪肉的菜肴，晋武帝品尝后问道：“这蒸猪肉与平常的不同，味道非常美妙，是怎么做的？”王济回答说：“是用人乳蒸制的。” 晋武帝一听，心中愤愤不平，酸溜溜地很不是滋味，再也不吃它了，还未等宴席结束，就郁郁不乐地离去。
在士族门阀势力发展的同时，则是皇权的陵替。原来处于饮馔中心地位和最高水平的宫廷饮食，在这一时期也逐渐扩散，流播于民间。南朝民间出现了《太官食经》、《太官食法》等宫廷御膳食谱，就是这一状况的反映。
（1）胃脯
胃脯，即羊肚脯。晋代宫廷名菜。据晋代尚书郎晋灼为《汉书·货殖列传》所作的注中讲：“今太官（执掌宫廷饮食事宜的官员）常以十月（农历十月正是羊肉最佳食用季节）作沸汤寻（沉肉于汤使熟，类似今之汤爆）羊胃，以末椒姜玢（涂抹）之，暴使燥是也。”反映了晋代宫廷制作胃脯的季节和制作过程。
胃脯的制法：
将羊肚去污，内外洗净，放入有五味及香料调和的汤中煮烫至七八成熟，取出，撒上椒末和姜粉，经晒干即成。
（2）脍残鱼
脍残鱼，即生鱼丝。南北朝时期的宫廷名菜。据《洛阳伽蓝记》载：晋代有个宝志和尚曾和梁武帝一起吃鱼脍。食毕，武帝说：“朕有二十多年没吃到这个东西了，师以为如何？”宝志吐出嘴里的鱼丝，变成了一条条摇头摆尾的小鱼。宋《能改斋漫录》记载越王勾践被吴国打败，退保会稽山，正在切鱼做脍的时候，听说有吴国兵将，就把剩余的脍倒进江里，变成的鱼形同脍状。所以叫做“脍残鱼”。《博物志》载：“吴王阖闾行江，食鱼脍，弃其残余，化为此鱼，故名。脍残出苏、淞、浙江。大者长四五寸，身圆如筋，洁白如银，无鳞。”由此可见，“脍残鱼”之说早在春秋战国时期已有，充满了神秘色彩。
脍残鱼的制法：
将鲜活银鱼漂洗过净，去除两目黑点，用醋、酱蘸食。如用其他鲜鱼，必须去皮、去骨，取其鲜肉，切成细鱼丝，用醋、酱调和即成。
（3）雕花蜜渍枸橼子
雕花蜜渍枸橼子，是一款外国进贡的宫廷点心。《南方草木状》载：“钩缘子形如瓜，皮似橙而金色。胡人重之。极芬香。肉甚厚，白如芦菔（萝卜）。女工竞雕镂花鸟，渍以蜂蜜，点燕檀（胭脂），巧丽妙绝，无与为比。泰康五年（公元284年），大秦（当时的罗马）贡十缶，帝（指晋武帝司马炎）以三缶赐王恺，助其珍味，夸示于石崇。”这是关于食品雕刻较早的记载。晋武帝把它赐给王恺，助其与石崇斗富，可见这种食品在当时的名贵。
雕花蜜渍枸橼子的制法：
将枸橼去皮，在果肉上雕刻成花鸟状，放在罐子里，用蜂蜜浸渍30天左右，用胭脂染色即成。
（4）羊盘肠
羊盘肠，即羊血灌肠。是南北朝时期南朝刘宋宫廷食品。《齐民要术》载：“取羊血五升，去中脉麻迹（血中杂质），裂之。细切羊胳肪（羊板油）二升，切生姜一斤，桔皮三叶，椒末一合，豆酱清（类似今天的酱油）一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒（古代一种酒色葱白色的酒）一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈（每段）成五寸，煮之。视血不出，便熟。寸切，以苦酒（当时醋的俗称）、酱食之也。”
羊盘肠的做法如下：
取五升羊血，除去其中的丝缕等杂质，弄碎。把二升羊板油和一升生姜切碎，加入三片桔皮、一合花椒末、一升酱油、五合豉汁、一升五合的面粉和一升米，把它们都放在一起调匀，再用三升水加以稀释，待用。把羊大肠的肠间膜去掉，把肠理好，淘洗干净，再用白酒灌洗一遍，然后把上述调好的馅料灌入肠中，边灌边屈伸大肠（挤出空气），灌好以后，每隔五寸打一个结，下锅煮。等到不再出血丝就熟了。出锅后，切成寸段，用醋和酱蘸着吃。
（5）水引
水引，亦名“水引饼”、“水引面”。古代称汤饼。是一种用手搓的面条，其形长而薄，以沸水煮制而成。是汉魏两晋南北朝时期的宫廷御膳。据史料记载：“齐高帝好食水引饼。”《南齐书·何戢传》：“上（南齐开国皇帝萧道成）好水引饼，戢令妇女躬自执事以设上焉。”
《齐民要术》“水引·博托法”条对它的做法曾有详细的介绍。它是用“细绢筛面，以成调肉嚯汁，待冷溲之。水引，偌如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，偌令薄如韭叶，遂煮沸，”其做法与今北方人食用的扯面大体相仿。其中以鸡汁做成的汤饼，味道鲜美，质量最好。《御览》引庾阐的《恶饼赋》：“嚯鸡为饼”，“然后水引，细如委蜒，白如秋练，羹杯半在，才得一咽，十杯之后，鲜颜体润。”对水引饼的形、色、味作了十分形象具体的描绘。
魏晋南北朝的饮食文化,给后世留下了极为丰富的遗产,不少食珍至今还有开发利用的价值,以下择要作一考论。
1.鱼鲜
鱼鲜是当时盛行的一种具有特殊风味的佳肴,据传东晋名将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼鲜,寄给远方的妻子,遂被传为风流佳话。据文献记载鱼鲜之法有七八种之多,比较权威的说法为《齐民要术》。该书认为,制作鱼鲜的时间,一年四季均可,但以春秋两季最合适。鱼鲜的正宗原料是鲤鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。其制法是:取新鲜鲤鱼,先去鳞,再切成2寸长，1寸宽,5分厚的小块,且带皮。放入水盆中浸着,然后整盆辘起来,换清水洗净,撒上白盐,盛在一篓中,放在平整的石板上,榨尽水。接着将梗米煮熟当作掺,连同茱英、桔皮、好酒等原料在盆 里调匀,把鱼摆在干净的瓮里,一层鱼,一层掺,装满为止。用竹叶和孤叶或芦叶把瓮密封好,放置若干天,使其发酵,产生新的滋味后即成。
2.五味脯
据《周礼》郑玄注可知,该脯为五香干肉条(片)。五味脯在三国魏晋时的制作十分广泛,《齐民要术》中介绍 了作五味脯的方法:五味脯一般在农历二月和九、十月间制作,牛、羊、璋、鹿、猪肉都能做,可以切成条子或长片,但要顺着肉纹 切。把肉骨头捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆鼓再煮,至色足味调,流去滓下盐,切细葱白捣成浆汁,加上花椒末,桔皮末和生姜末,将肉脯浸入鲜汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半干半湿时,反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂,冬夭做夏天吃。
3.胡羹
西汉张赛通 西域以后,中亚饮食之法渐有传入汉室之中,胡羹便是其中之一。三国魏晋时,胡羹在民间广为流行。《齐民要术》在介绍其制法说:“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮;出肋,切之。葱头一片,胡婪(今之香菜)一两,安石榴数合,口调其味。
4.胡炮肉
胡炮肉是魏晋时由波斯传入中国的名菜。《齐民要术》说: “肥白羊肉(生始周年者,杀),则生缕切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擎葱白、姜、椒、革拔、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,非煮炙之例。产于波斯气味辛香的革拔和胡椒,使胡炮肉具有浓郁的波斯烹调色彩。将羊肚及肉放入烧热的坑 中炮熟的特有烹调方式,又与波期的牧业经济文化类型相一致。
5.苑羹
晋时著名文学家陆机有次去洛阳拜访了王济, “济指着羊酪谓机曰:‘卿吴 中何以敌此?’答云:‘千里药羹,未下盐豉’。时人称为名对。于是苑羹胜过羊酪成为当时的通论。南宋诗人陆游的“姜宜山笔留闲吸,豉下湖药喜共烹”,就是引用的这个典故。《齐民要术》中认为,作羹用的配菜,药为第一。特别是在农历四月份,药菜生茎而未长出叶子,叫做锥尾纯,是药菜中第一肥美的,然后用鲤鱼配上这时的药菜做羹,其味更是鲜美。
6.蒸豚
即蒸小猪,这是魏晋时的席上珍品。《齐民要术》说: “好肥 豚一 头,净 冼垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生林米一升,勿令近水，浓豉汁渍米,令黄色,炊作饭,复以豉汁洒之。细切姜、桔皮各一升,葱白(三寸)四升,桔叶一升,合著颤中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升酒,便熟也。蒸羊、蒸熊、蒸鹅都可以采用同样方法。
7.跳丸炙
这是我国魏晋《食经》中的一道名菜,《齐民要术》中也有其做法记载: “羊肉十斤,猪肉十斤,缕切 之;生姜三升,桔皮五叶,藏(腌)瓜二升,葱白五升,合 祷令如弹丸。别以五斤羊肉作雁,乃 下丸炙煮之,作丸也。”这实际是我国早期的参汤肉元子。另据农史学家缪启愉先生考证, “跳丸”一词源出东汉张衡《西京赋》,意为如球之丸上下跳落。
8.武昌鱼
由于武昌鱼肉质细嫩,其味十分鲜美,所以从三国时代起就一直驰名夭下。清蒸武昌鱼色泽洁白,加上红、黄、褐、绿的配料,鱼肉细嫩肥美。三国魏晋南北朝时的佳肴不胜枚举。梁朝词赋家何逊在《七召》赋 中,对当时的美膳珍撰作过总体描述:“铜饼玉井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。熊踏虎掌,鸡肠猩唇。潜鱼两味,元犀五肉。拾卵凤案,剖胎豹腹。三窗甘口,七范惬目。蒸饼十字,汤官五熟。海椒鲁豉,河盐蜀姜。剂水火而调和,揉苏级以芬芳。脯追复而不尽,犊稍割而无伤。鼠羹流黝巫酱先赏。绘温湖之美鲍,切丙穴之嘉鱿。落姐霞散,逐刃雪扬。轻同曳茧,白似飞霜。蔗有盈丈之名,桃表兼斤之实。杏积魏国之贡,菱为巨野所出。衡曲黄梨,仪重苍栗。陇西白奈,湘南朱橘。荔枝沙棠,葡萄石密。瓜称素腕之美,枣有细腰之质。”
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