秦汉饮食

1.饮食原料

（1）面食

公元前221年，延续了两百五十年的战国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过去了，中国历史上出现了第一个统一的封建国家——秦。公元前207年，秦王子婴(秦朝最后一个统治者，在位仅46天）向刘邦投降，秦王朝就此灭亡。

“楚汉之争”历时4年，到公元前202年项羽鸟江自勿，刘邦最终夺得天下，成为汉朝的开国皇帝，公元220年，汉献帝被迫让位，东汉王朝走到了尽头。

在漫长的“粒食”岁月，大米被公认为上等细粮，而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗糊之食。不过，这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。这是因为麦饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强战斗力。

石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食”为“面食”

（2）外来食品的出现

石榴：汉代张骞从西域安石国带回来的，所以称为“石榴。”

葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐尼等西域诸国，是张骞从西域把葡萄和酿造葡萄酒的技术带回到神州大陆的。

（3）新生食物增多

秦汉除已发明用豆和盐等原料配合制成豆豉、豆酱的方法以外，还用提炼的方法，将大豆所含蛋白质全部提出使之凝结成豆腐，成为人们日常膳食中主要的营养品。据传豆腐是汉高祖刘邦之孙子，刘安无意中创制的。豆腐发明后，深受历代皇室贵族们的欢迎。后来，人们在豆腐的基础上，又制成了豆腐干、腐竹、千张之类，成为四时皆宜，既普通又高级的食品，许多宫廷菜就是以此为原料制作的。

饼是各种面食制成的食品的统称。它分为蒸饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是饼面上粘有芝麻的那种饼据资料，烧饼为汉武帝的托孤大臣金日碑(di）创制。

2.饮食习惯

（1）一日三餐

从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变时称“三食”。第一顿饭为早餐，一般安排在天色微明之后，时称“寒具”。第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，一般在正午时刻。第三顿饭则为晚餐，又叫“哺食”，大约在下午三点至五点之间。三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，一些穷苦人家仍采用两餐制。与此同时，皇家和另外一些特殊任务则采用四餐制。

无论是哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采用传统的“分餐制。”

（2）筷子起源

筷子起源於中国，古代叫答（者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为等和住是谱音字，有停住的意思对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾一度时兴铜筷子。但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原因是铜在氧化后有毒，对人体有害。

（3）羊肉流行

羊肉被视为“上品”由来已久。秦汉时期，羊肉往往作为皇帝赏赐功臣的赐品。

3.三大菜系

在秦汉时期，鲁、川、粤三大菜系已经形成。也有了“药食同源”之说。

4.饮食差异

社会个阶层人士的饮食水平有天壤之别。当时皇帝”饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫的膳食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的家产。

以诸侯王、大臣为主的贵族，饮食生活也分外奢侈。中级以上的官员，由于拥有固定可观的薪体收入，加上公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。下级官员的生活由于“禄不足以供养”就显得相当拮据至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。

5.汉代的宫廷宴

（1）叔孙通设宴饮规范

西汉初立时，君臣之间的等级性尚未完全确立，这一点突出地表现在宴饮活动中：“群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱。”功臣们很没有规矩。在博士叔孙通的主持下，朝廷礼仪制度很快建立起来，其中也包括朝廷宴饮规范。这套让刘邦大为欣赏的宴饮礼规是“至礼毕，尽伏，置法酒（颜师古注：“谓不饮之至醉”）。诸侍坐殿上皆伏抑首（颜师古注：“谓依礼法不敢平坐而视”），以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无欢哗失礼者。”此后，百官上朝宴饮大致沿用这个规例。

汉朝初年，宫廷筵席较为简单，后来国力殷实，宴乐蓬勃兴起，可谓鸣鼎食，筵席纷陈。

“正旦朝贺”

宫廷宴会中最重要的当属“正旦朝贺”了，“初岁元祚，吉日良辰，乃为佳会，宴此高堂。”（曹植《元会》）“正旦朝贺，百僚毕会”是汉代官场的惯例。皇室宗亲、中央及地方官吏和外国来使都要在相应的官府中宴饮庆贺。在京师，“是日也，天子受四海之图籍，膺万国之贡珍，内抚诸夏，外绥百蛮。尔乃盛礼兴乐，供帐置乎云龙之庭。”“元旦朝贺，三公拜璧殿上，献寿觞。”“二千石以上上殿称万岁，举觞御座前。司空奉羹，大司农奉饭，奏食举之乐。百官受赐宴飨，大作乐。”蔡质《汉官典职仪式》记载了东汉正旦朝廷宴贺的场面：“正月旦，天子御德阳殿，临轩。公、卿、将、大夫、百官各陪朝贺。蛮、貊、胡、羌朝贡毕，见属郡计吏，皆陛觐。庭燎。宗室诸刘杂会，万人以上，立西面。位定，太官赐食酒，西入东出。既定，上寿。计吏中庭北面立，大官上食，赐群臣酒食”，“作九宾撤乐”，表演倡女对舞和“鱼龙曼延” 舞。张衡用“春醴惟醇，燔灸芬芬；君臣欢康，具醉熏熏”的暖色来形容正旦朝贺宴会的盛大。

“以舞相属”的习俗以及“男女大防”的松懈

汉代宫廷宴会最引人注目的特点是宴会参加者“以舞相属”的习俗以及“男女大防”的松懈。

在汉代，女性可以在公开场合中与男性一同宴饮。西汉初年，志得意满的汉高祖刘邦回到家乡沛县，当地女子与男子一起在皇帝摆下的酒席上醺醺然，“日乐饮极欢”。直至礼法观念开始扩展的东汉后期，人们在琅琊一带依然可以看到“倡优男女杂坐”宴饮的场面。

“以舞相属”是正式宴饮场合中的程序化礼仪，一般在宴会高潮时进行。其程序是：主人先行起舞，舞罢，再属（嘱咐）一位来宾起舞，客人舞毕，再以舞属另一来宾，如此循行。所有的来宾都要参与舞蹈。典型的例子如刘邦在衣锦还乡的宴会上边舞边歌的《大风歌》。

在舞姿上，“以舞相属”有一定的舞技要求，按照规定，舞蹈中必须有身体旋转的动作。在宴会上不舞或舞蹈而不旋是对他人的失礼行为。

（2）汉代宫廷中的肉类品种

皇室贵族食用的肉食品范围很广，不仅有常见的牛、羊、猪、狗、鸡和鲤、鲫等鱼类，而且还有各种珍禽野味，如天鹅、鹤、火斑鸡以及银鱼、鳜鱼等，可以说天上、地下、水中的动物无所不包、无所不有。

6.菜品

《散不足篇》列举了西汉前期出现于食肆中的20款时尚之食，译成白话，计有烤羊羔、烤乳猪、韭王炒蛋、片切酱狗肉、红烧马鞭、豉汁煎鱼、白灼猪肝、腊羊肉、酱鸡、酥油、酸马奶、腊野猪腿、酱肚、焖羊羔、甜豆腐脑、清汤鲍脯、甘脆泡瓜、糯小米叉烧烘饭。

《散不足篇》还举出汉代民间（指地主、商人社会）摆酒的例菜八种：焖炖甲鱼、烩鲤鱼片、红烧小鹿肉、煎鱼子酱、炸烹鹌鹑拌橙丝、枸酱、肉酱、酸醋拌河豚（俗名鸡泡鱼，河豚血和内脏有剧毒，肉则极鲜美）或乌鱼（即黑鱼，又称生鱼，肉脆嫩）。

  枚乘在《七发》中列出的至味有九种：

  肥美的小牛腩〔nǎn难〕肉，配以嫩脆的笋尖和蒲心；

  红焖肥狗肉，夹着爽脆的石耳；

  云梦泽的香粳米，拌着松散的菰米饭，又黏又爽口；

  软韧的熊掌，蘸着五香的鲜酱；

  叉烧鹿里脊，嫩滑又甘香；

  新鲜的鲤鱼片，烩溜黄熟的紫苏；

  打过霜的菜苔，炒起来嫩绿甘脆，真叫人陶醉；

  用兰香酒来荡涤齿颊，使人食指大动；

  清炖豹胎，使你回味无穷。

  枚乘认为这九种饭菜，是“天下之至美也”。

  汉代这三张菜单，基本上都属于吴楚百越的美食，也夹杂着烤羊羔、烧马鞭、腊羊肉、炖豹胎和马奶油、酸马奶等西北和华北、东北的美食，反映着南北饮食文化的交融。